Отличай, где солома, а где чай

Автор: (27.04.2011 №16)

Мы всегда любили чаевничать - вприхлебку с песнями под гитару, с душевными разговорами... Но раньше было проще: чай делился на высший, первый и второй сорт, на чай "со слоном" и "без слона". И иногда, по большим праздникам, в доме появлялся "индийский крупнолистовой" в жестяной банке. А сейчас? Полки ломятся от разнообразных коробочек, жестянок, мешочков с экзотическими шариками и спиральками. Форменное чайное нашествие! Как из всего этого изобилия выбрать действительно хороший чай?

К вопросу о качестве

Как давно человечество пьет чай, не известно. Но письменные упоминания об этом тонизирующем напитке встречаются в рукописях, которым пять тысяч лет. И все это время чай был зеленый. А с черным, говорят, вот какая вышла история. В XVIII веке, когда на Восток зачастили купцы из Европы, у китайцев испортилась большая партия чая. Долго он пролежал в куче и почернел. Собрались его выбрасывать, а европейцы говорят: "Зачем? Давайте мы его продадим, у нас все равно в чае ничего не понимают". А в Европе черный чай понравился. И после этого китайцы начали готовить его специально на экспорт...

Говорят, это всего лишь легенда. Может быть. Но черный чай действительно стал упоминаться только с XVIII века. Вообще в истории появления разных продуктов много нелепых случайностей. Например, чай с бергамотом появился, когда на корабле бочка с бергамотовым маслом опрокинулась на тюки с чаем. Ну и что из того? Теперь это любимый чай многих...

Налейте мне бирюзового...

Родина чая - Китай. На Цейлон, в Индию и прочие места чай завезли все те же ушлые европейцы. В самом Китае выведено 350 видов чайных кустов и выпускается более тысячи сортов чая. Самая распространенная классификация сортов - по степени ферментации. (Так называется основной этап обработки чая, когда его ферменты вызывают окисление и брожение сока чайных листьев.) Чем, собственно, отличается черный чай от зеленого? Зеленый - свежий, а черный (в Китае, правда, его называют красным) - ферментированный.

Именно степень ферментации дает цвет, по которому различают следующие чаи: зеленый, белый, желтый - наименее ферментированные сорта. Бирюзовый (улун) - полуферментированный. Красный (наш черный) - полностью ферментированный. Черный (пуэр) - переферментированный.

Где найти чай первой свежести?

Раньше чай доставлялся в Европу из Китая морем. За полгода пути он часто портился. Сейчас морской путь чая занимает 30-45 дней. Но в этом нет ничего страшного, если чай расфасован в пачки на местной фабрике: современные упаковочные технологии позволяют сохранить его практически свежим. Если же чай выращен на Цейлоне или в Китае, а расфасован где-нибудь в Подмосковье, значит, от куста до пачки прошло около полугода. За это время чай мог впитать в себя запахи склада, подмокнуть (а при влажности выше 12 процентов в нем начинают образовываться ядовитые вещества) и от неправильного хранения преждевременно состариться. Учтите, что на пачке срок годности (два года) в любом случае ставится со дня фасовки. Поэтому принципиально, где был упакован чай.

Качественный чай от некачественного отличить просто. Листья хорошего чая свежие, яркие и плотные. У старого же они тусклые, сухие и легко превращаются в порошок.

В какое время года в магазинах появляется свежий чай? Зеленый, желтый и белый - весной. Черный - летом. Цветочные чаи должны отлежаться с цветами не менее 100 дней, поэтому они поступают на рынок в конце лета и начале осени.

В магазине обязательно обратите внимание на упаковку, она должна быть целой и защищать чай от посторонних запахов. Если чай хранится в банке, у нее должна быть хорошо притертая крышка.

Открыв пачку дома, постарайтесь израсходовать ее в течение месяца. А хранить чай надо в герметично закрывающейся непрозрачной посуде.

Считайте пятнышки!

На упаковке качественного цейлонского чая есть логотип государственного чайного комитета Шри-Ланки. На нем изображен лев с 17 пятнышками на шкуре и имеется надпись Ceylon tea. Этот логотип может быть размещен на пачке только после строгой проверки качества чая лабораторией чайного комитета Шри-Ланки и только при выполнении следующих обязательных условий: первое - высокое качество, второе - это должен быть только цейлонский чай, без добавки чая из других стран, третье - упакован он должен быть только в Шри-Ланке. Некоторые фирмы размещают на своем чае логотипы, похожие на цейлонского льва, но без пятнышек и с другой надписью. Так что если хотите купить цейлонский чай - считайте пятнышки!

Новинки на нашем рынке

Матэ - южноамериканский аналог чая из Парагвая. Исследования показали, что это растение действует как психостимулятор: улучшает настроение и повышает активность. А кроме того, укрепляет иммунитет и снижает давление.

Ройбуш - чай из игольчатых листьев южноафриканского кустарника. Этот вкусный и красивый красный напиток по целебным свойствам не уступает обычному чаю, а по содержанию антиоксидантов обгоняет даже зеленый чай.

Чай со специями хорошо известен в Индии и на Цейлоне. Это мелколистовой или среднелистовой чай с небольшим количеством смеси, в которую входят корица, кориандр, тмин, кардамон и имбирь. Считается, что такой чай помогает при гриппе, простуде и лечит желудок. Оказывается, на Востоке сам чай используется как специя! Например, его сухие листья добавляют в фаршированную рыбу или в тушеную утку.

"Свежий чай" упакован на Цейлоне в герметичную вакуумированную упаковку. При всех других способах упаковки чай в какой-то мере контактирует с воздухом и теряет часть своего аромата. Когда же вы открываете твердую, как кирпич, пачку "Свежего чая"... чаинки, соединяясь с воздухом, начинают благоухать ароматом цейлонских плантаций.

Черный чай - пуэр. От всех остальных сортов он отличается тем, что чем дольше хранится, тем более глубоким и изысканным становится его вкус и запах - немного земляной, отдающий орехами и осенней листвой. Есть пуэр 25-летней выдержки и даже 80-летней! Он очень полезен, к тому же это единственный чай, который можно пить при язве желудка.

Советы чайного мастера

О том, что необходимо для заваривания вкусного чая и как его правильно заварить, рассказывает настоятель Петербургского клуба чайной культуры Михаил Линский:

- Прежде всего обратите внимание на воду - китайцы придают ей первостепенное значение. Некоторые сорта чая рекомендуется готовить только на воде из определенного источника. У нас многие говорят: чай стал не тот (даже тот самый - "со слоном"), но забывают, как изменилась экология! Поэтому заранее позаботьтесь о воде для чая: профильтруйте или дайте отстояться. Кстати, исследования последних лет подтверждают мудрость китайцев: в ключевой и родниковой воде намного меньше минеральных веществ - она мягкая и идеально подходит для чая. А вот колодезная вода, которую китайцы называли худшей, не подходит для чая именно из-за высокого содержания минеральных веществ. Потом обзаведитесь "правильной" посудой. Некоторые любят заваривать чай в термосе. Но от постоянной высокой температуры ухудшаются вкус, цвет и аромат. Эмалированная посуда тоже не годится. Она плохо пропускает воздух, и вкус чая портится. Лучше всего заваривать его в чайнике из красной глины. Можно в фаянсовом, фарфоровом или стеклянном. Но гурманы предпочитают чайники из фиолетовой глины. Она абсолютно не токсична, и само ее использование продлевает жизнь. И третий важный момент - собственно заваривание чая. Чайник надо хорошенько прогреть, налив кипяток внутрь и облив его сверху. Воду вылить. Через воронку засыпать в чайник заварку. Я советую залить ее кипятком и сразу же слить. Затем доведенную до кипения воду наливаем до уровня горлышка. Чашечки для чая погружаем в горячую воду, чтобы исключить быстрое охлаждение напитка. Настоявшийся чай вылейте через ситечко в другой сосуд (подойдет обыкновенный сливочник) для того, чтобы чай равномерно размешался. Китайцы называют этот сосуд "чашей справедливости". Чай из него разливается по чашкам на 3/4, 4/5 объема.

Семь китайских запретов

Чтобы чай не принес организму вреда, в Китае советуют его пить:

не слишком крепким,

не слишком горячим,

не перестоявшим (остывшим),

не "на голодный желудок".

Еще нельзя чаем запивать лекарства, алкоголь и пить его перед сном.