Мы выросли на подсолнечном масле, но оливковое становится в России все более популярным. К сожалению, мы в этом продукте, как говорится, ни бум-бум. Русскоязычные этикетки или маленькие нашлепки с убогим и урезанным переводом тоже мало что проясняют. Хотите знать, как его правильно выбирать и на что обращать внимание при покупке?

Оливковое масло считается самым лучшим растительным жиром в природе. Оно пришло в мир из древнего Средиземноморья, а кухня этого замечательного региона лучшая в мире. И во многом это объясняется маслом, используемым чуть ли не во всех блюдах.

ПРОГРЕСС ОПАСЕН ДЛЯ ПРОДУКТА

Вернемся к культу оливкового масла. Удивительно, но сегодня его делают почти так же, как в ветхозаветные времена. Конечно, изменились прессы, оборудование, но осталась суть производства этого продукта. Как и во времена праотцов, оливковое масло является натуральным соком оливок, полученным только механическим способом - давлением, измельчением, центрифугированием и без какой-либо химии. А ведь соблазнов изменить технологию и увеличить выход продукта было немало. Но средиземноморцы дружно устояли. В отличие от нас. Первое подсолнечное масло в России выдавил в 1829 году в селе Алексеевка Воронежской губернии простой крестьянин графа Шереметева Даниил Бокарев, в 1865-м в тех местах был построен первый маслобойный завод. А уже в 70-е годы XIX века Дмитрий Иванович Менделеев предложил увеличить выход масла из семян с помощью химии. Вместо его механического выдавливания прессами, он разработал технологию экстракции масла из подсолнечника с помощью… бензина. И примерно так же его делают и поныне: большая часть подсолнечного масла, продающегося в нашей стране, бензиновое.

Вы думаете, для этого нужен был русский химический гений? Ничего подобного. Такое без труда придумали и средиземноморские "архимеды". С той лишь разницей, что они не стали превращать все масло в дешевую и не самую полезную продукцию. Лишь минимальную его часть извлекают из оливок с помощью химических растворителей. Точнее, не из оливок, а из того, что от них осталось после отжима. Эту пастообразную смесь называют помас (роmасе), а масло из нее - olive-pomace oil. Помас в продаже бывает двух видов. Первый - это Refined olive-pomace oil (рафинированное оливково-помасное масло). Его делают, рафинируя масло, полученное из оливковых отжимок. Второй называется просто olive-pomace oil - это смесь рафинированного помаса с маслом Вирджн, которое придает ему кое-какой вкус и аромат. Все эти термины можно встретить на этикетках. Поэтому постарайтесь их запомнить: выбирая масло, лучше ориентируйтесь на эти иностранные названия. Их перевод часто отсутствует, а нередко бывает неправильным или неполным.

КИСЛОТНОЕ МАСЛО

Но вернемся к настоящему оливковому. Кодекс алиментариус (так называют европейский свод законов о еде) определяет его как Virgin olive oil (оливковое масло Вирджн). Название говорящее: Virgin можно перевести как девственное или девственница - нетронутая химией. Производители выделяют еще экстрадевственное масло - Extra Virgin olive oil (Экстра Вирджн), а некоторые даже прекрасное девственное - Fine Virgin olive oil - и полупрекрасное девственное - Semi-fine Virgin olive oil.

Чем отличаются эти "девственницы"? Кислотностью. Это важнейшая характеристика оливкового масла. Любые масла и жиры с химической точки зрения представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но в масле почти всегда есть некоторое количество свободных жирных кислот. Чем их больше, тем выше кислотность и тем масло считается хуже. На нее влияют разные факторы. Например, плохое исходное качество оливок, повреждение их некоторыми заболеваниями или повышение температуры во время отжима.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РОДИНА?

Вы уже наверняка запомнили, что самое хорошее оливковое масло - Экстра Вирджн. Но даже среди таких замечательных масел есть лучшие. Как правило, это те, которые сохранили в сердце малую родину. Их делают в каком-то небольшом регионе, по старой рецептуре, обычно из особого сорта оливок. В Евросоюзе таким маслам (да и прочим продуктам тоже) присваивают особую марку - РDО или РGI. На упаковке она выглядит как сине-желтый круг с символикой ЕС, на котором написано Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI). Например, у нас достаточно часто продают итальянское оливковое Toskano PGI и греческое Kalamata PDO - их делают из оливок особого сорта. Первое - в Тоскане, второе - на Пелопоннесе. Есть подобные масла во Франции, Италии, Испании. И, покупая их, можете быть уверены: вы сделали хороший выбор.

НА ВКУС И ЦВЕТ...

Цвет оливкового масла бывает от темно-коричневого до светло-зеленого или светло-желтого, и он может много рассказать знатоку о продукте. Цвет во многом зависит от окраски плодов во время сбора. Зеленое обычно получено из собранных еще недозрелыми или на ранней стадии, только начинающих созревать. Такое масло немного горчит. Еще одна причина зеленого цвета - примесь листьев и веточек, попавших в переделку. Более зрелые оливки дают масло с фиолетово-синим оттенком. А желтый цвет обеспечивают уже созревшие плоды. Правда, такая же окраска может быть и у прогоркших оливок, и отличить их от спелых можно только на вкус. Темно-коричневое или почти черное масло получается из оливок, которые упали на землю. Вкус у такого масла на любителя - более умеренный и сладкий.

Сама процедура дегустации сока оливок сложнее, чем вина. У нас это вообще сложно. Масло стоит достаточно дорого, и мало кто может позволить себе купить сразу много видов его. Но если есть желание, попробовать можно. Для первого раза не покупайте более четырех марок, чтобы не запутаться во вкусах и ароматах. Разлейте масло примерно по столовой ложке в небольшие стаканчики, согрейте их рукой и затем, прикрыв ладонью, повращайте. Поднесите к носу, понюхайте, как вино, оцените ароматы. Подержите во рту - оцените вкус и текстуру. Потом проглотите и прислушайтесь к своим ощущениям в тот момент, когда масло смазывает горло. Это важно. Между дегустацией разных марок съешьте дольку яблока, она очистит рот и подготовит рецепторы к восприятию нового.

НЕ ХРАНИТЕ МЕНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Оливковое масло обладает одним свойством, которое по незнанию может напугать. При температуре ниже семи-восьми градусов оно мутнеет, и в нем даже могут образоваться беловатые кристаллы. Многие хозяйки это принимают за порчу и даже выкидывают недешевый продукт. На самом деле это вполне нормальное масло, просто при такой температуре некоторые жиры в нем становятся более плотными. При комнатной температуре такое масло снова быстро становится прозрачным. Поэтому храните его в прохладной атмосфере, но не в холодильнике.

Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла - его применяют только для салатов. Мы привыкли готовить только на рафинированном подсолнечном - оно не так подгорает, как нерафинированное. И, следовательно, масла Вирджн и Экстра Вирджн должны дымить вовсю. На практике они прекрасно подходят для готовки и даже жарки.

СПРАВКА

При производстве многих растительных масел бензин используют как растворитель. Масла переходят из измельченного сырья в бензин, растворяясь в нем. Далее эту смесь отделяют, и остается шрот - остатки, лишенные масла почти полностью. Потом бензин исключают из масла отгонкой. Чтобы этот процесс происходил легче, используют бензин с низкой температурой кипения (63-75 градусов). Его также применяют в производстве масла из подсолнечника, сои, кукурузы, рапса, льна и некоторых других культур.

ЭТО ВАЖНО

Запомните еще одно красивое название помаса - Aceite de Orujo, так его именуют в Испании. И на бутылках с маслом, продаваемых у нас, эту надпись можно встретить. Ключевое слово в ней Orujo - оно обозначает то же самое, что и помас, - отжимки. И не пугайтесь, если на бутылке с маслом встретите первую часть этой фразы Aceite de, но с каким-то другим словом вместо Orujo. Это может быть вполне приличный продукт. 

А. ТЕЛЕГИН, кандидат медицинских наук